عصير الرمان كمضاد للأكسدة

 قدم الدكتور غياث مصباح سمينة والمهندسة راما عتمة بحثهما في مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية حيث درس النشاط المضاد للأكسدة في عصير الرمان المستخلص بطريقتين والمعين بثلاث طرق، طريقـة البيتاكاروتين، ومستحلب حمض لينولييك، وثنائي فينيل بيكريل هيدرازيل. اعتمد في طريقة الاسـتخلاص الأولى للعصر على فرط حبات البذور يدوياً وعصرها باستخدام مكنة عصر واعتمدت في الطريقة الثانية على عصر أنصاف الثمار كاملة في نفـس المكنـة الـسابقة استخلصت المركبات الفعالة من كلا نوعي العصير باستخدام الكحول الإيتيلـي، وقورنـت النتائج مع بوتيلات هيدروكسي أنيسول BHA كمضاد أكسدة مرجعي. أظهرت النتـائج وجـود فـرق معنوي p > 05.0 في النشاط المضاد للأكسدة بين نوعي عصير الرمان في المعـاملات كافـة. فبلـغ 66.82 % في المعاملة-1 و82.86 % في المعاملة-2 ،و98.86 %في BHA .أظهر النـشاط المـضاد للأكسدة ارتباطاً معنوياً مع الفينولات الكلية في المعاملتين المدروستين في الطرق الثلاث لتعيـين نـشاط مضادات الأكسدة.

أقدم الفاكهة

 المأكولة في العالم

يعد الرمان .L granatum Punica من أحد أقدم الفاكهة المأكولة في العالم، ويستهلك طازجاً، أو بشكل عصير، أو مركز عصير، أو مربى، أو نبيذ. 

ويستهلك الرمان في البلدان العربية طازجاً أو كعصير أو على شكل مركـزات  68 درجة بيركس ويستعمل كإضافات إلى بعـض الأغذيـة المـصنعة أو المطبوخـة لإكسابها الطعم والنكهة المميزة ويسمى عندها دبس الرمان. يعود الموطن الأصلي للرمان إلى إيران وشمال الهند، إلا أن زراعته امتدت إلى بلدان حـوض المتوسـط فـي آسـيا وإفريقيا وأوروبا .

 يعد عصير الرمان مصدراً مهماً لمضادات الأكسدة المتمثلـة بالمركبـات الفينوليـة والأنثوسيانينية. ومن أهم المركبات الفينولية وخصوصاً المشتقات أحادية وثنائية الغلوكوز للدلفيندين والسيانيدين والبيلارغونيـدين، بالإضـافة إلـى مركبـات gallagylatannins ومشتقات لحمض الإلاجيك، والتانينات الأخرى القابلة للحلمأة، التي تساهم جميعهـا فـي النشاط المضاد للأكسدة، وهذا مـا يـدعو للاهتمـام بـه، لأن الدراسات الوبائية تشير إلى أن استهلاك الفواكه والخضار العالية المحتـوى بـالفينولات مرتبط بخفض أخطار أمراض القلب الوعائية والدماغية والأورام السرطانية. وتعود هذه التأثيرات المفيدة للفينولات ومن ضمنها الأنثوسيانينات، نتيجة لقدرتها على كبح الجـذور الحرة التي لو بقيت ستلحق الضرر والأذى بجميع خلايـا الجـسم.

تمتلك ثمار الرمان نشاطاً عالياً مضاداً للأكسدة أعلى مما هو عليه في ثمار السفرجل، والتفاح، والإجاص، والعنب، وهذا بالطبع عائـد لغنـاه بالفينولات الكلية التي قدرت نسبتها في عصير الرمان ما بين 200-1000 مـع/100غ. ومنها التأنينات، الإلاجيتانينات، الأنثوسيانينات، الكاتشينات، حمـض غالييـك وحمـض الإلاجيك.

لاحظ العلماء أن لتأنينات قشور الرمان وعصيره المتخمر نشاطاً مضاداً للأكسدة يفيد في الحماية من الأورام، وتوصلوا إلـى أن عصير الرمان التجاري (المستخلص من كامل الثمرة)، يمتلك نشاطاً مضاداً للأكسدة أعلى بثلاث مرات مما هو في النبيذ الأحمر والشاي الأخضر. ولما كانت سورية تعد أحد أهم الدول المنتجة لثمار الرمان، ولا تتوافر دراسات محلية حول النشاط والمقدرة التي تبديها مضادات الأكسدة الموجودة في العصير، كما لا تتـوافر دراسات حول أنواع المركبات الكيميائية التي تضمها مضادات الأكسدة، وخصوصاً أن الرمان يتناول إما طازجاً أو على شكل عصير أو بهيئة مركزات (68 % بريكس) يطلـق عليها اسم دبس الرمان، فقد هدفت الدراسة إلى معرفة: · مدى تأثير تصنيع العصير على ما يضمه من نشاط مضاد للأكسدة تعكسه المركبات المضادة للأكسدة الفعالة حيوياً. · البحث عن علاقة ارتباط بين النشاط المضاد للأكسدة وبين الفينولات الكلية المتـوافرة في الرمان وعصير ·التعرف إلى هذه المتثابتات في الرمان البلدي الحامض المزروع في كلية الزراعة في جامعة دمشق.

جمع الثمار وطرق العصر

جمعت ثمار الرمان من مزرعة كلية الزراعة في موسـم الحصاد التجاري لها خلال موسمي 2012/2013 إلى المعمل التجريبـي للصناعات الغذائية، وخزنت مبردة لحين العصر. غسلت الثمار وقسمت إلى نصفين. في الطريقة الأولى للعصر فرطت حبات البذور يدوياً ثم عصرت، وسمي النـاتج عـصير حبات البذور وفي الطريقة الثانية للعصر، عصرت أنصاف الثمار كاملـةً مع القشرة بعد التخلص من تاج الزهرة، باستخدام المكنة السابقة وسمي العـصير النـاتج عصير الثمار الكاملة جمع العصير الناتج من طريقتي العصر وأخـذت عينتان متماثلتان وخزنتا بالمجمدة لحين التحليل.

فروق واضحة في النشاط المضاد للأكـسدة

وقد استنتج عن وجود فروق واضحة بين نوعي العصير في النشاط المضاد للأكـسدة عائدة إلى اختلاف محتوى العصيرين من المواد الفينولية الفعالة نتيجـة تـأثير تقنيتـي العصر. فمن المتعارف عليه أنه كلما ارتفع محتوى العصير من الفينولات زادت فوائـده الصحية لقدرة هذه المركبات على درء خطر الجذور الحرة. لذلك ينصح بتناول عـصير الرمان المعد وفق الطريقة الثانية، على الرغم أن له طعماً قلوياً قابضاً نوعاً ما، لما فيـه من فوائد صحية للمستهلكين. وتوصي الدراسة بمتابعة العمل العلمي فـي هـذا البحـث والتوسع في الاتجاهين الأفقي والشاقولي في تفصيلاته لمعرفة المزيـد عـن المنتجـات الغذائية وغير الغذائية لهذه الثمرة المفيدة للإنسان.