المعادن الثقيلة في لحوم دمشق

هدفت الدراسة التي أجريت في دائرة مخابر هيئة المواصفات والمقاييس العربية السورية، إلى: تقدير المدخول اليومي من عنصري الرصاص Pb  والكادميوم  Cd  للشخص البالغ بوزن 70 كغ عند تناوله كميةً مقدارها 100 غ /يوم من لحم لانشون الدجاج المعلب لخمس علامات تجارية مختلفة ثلاثةٌ منها مصنعة محلياً  A ، B ، و C  واثنتين مستوردتين  D و E  ومباعة في أسواق مدينة دمشق. بينت النتائج أن تركيز الرصاص في العينات المدروسة تراوح بين 0.351 و 0.73 مغ /كغ مع وجود فرق معنوي بين العينات المختلفة من حيث محتواها من الرصاص عند مستوى دلالة %5 ، وتجاوز محتوى العينتين A و E من الرصاص الحد الأعلى المسموح به في المواصفة القياسية السورية 2719 لعام 2008  0.5 >مغ /كغ، كما تراوح تركيز الكادميوم في العينات المدروسة بين 9.37 و 15.22 مكغ/كغ، وكانت جميع العينات ضمن الحدود التشريعية المسموحة حسب FAO لعام 1980 

 > 100 مكغ/كغ وجمعية استجابة المستهلك الفعالة ECR  لعام > 50 2006 مكغ/كغ. قورن المدخول اليومي المحسوب  DI  من هذه العناصر مع المدخول اليومي المقبول  ADI  الموصى به في المواصفة القياسية السورية 575 لعام 250 2009  مكغ/يوم/فرد من الرصاص و 70 مكغ/يوم/فرد من الكادميوم، ووجد أن المدخول اليومي من الرصاص قد تراوح بين 35.1 و 73 مكغ/يوم/فرد، بنسب مساهمة من المدخول اليومي المسموح تراوحت بين 14.04 و 29.2 %، بينما تراوح المدخول اليومي من الكادميوم بين 0.937 و 1.522 مكغ/يوم/فرد، بنسب مساهمة من المدخول اليومي المسموح تراوحت بين 1.33 و    2.17 %.  نستنتج أن استهلاك لحم لانشون الدجاج المعلب من العلامات التجارية المدروسة يشكل نسبة ملحوظة من المدخول اليومي من عنصري الرصاص والكادميوم مع احتمالية تجاوز الحدود المسموحة في بعض الحالات عند استهلاك بعض المنتجات.

استهلاك الأسر العاملة

تعتبر اللحوم ومنتجاتها إحدى المصادر الهامة في تغذية الإنسان لأنها تعطي جزءاً كبيراً من المكونات الهامة في التغذية، بما فيها العناصر المعدنية الضرورية.

تستهلك اللحوم ومنتجاتها بشكل واسع في أنحاء مختلفة من العالم بسبب محتواها العالي من البروتين والأحماض الدهنية والفيتامينات والمعادن. وتستهلك اللحوم المعلبة في العديد من الدول لأنها مناسبة ورخيصة الثمن لمعظم الأسر العاملة.

تعتبر آثار العناصر المعدنية الصغرى هامةً في التغذية اليومية بسبب القيمة التغذوية الضرورية فمعادن الحديد والنحاس والزنك والكوبالت والمنغنيز هي معادن ضرورية، لأنها تلعب دوراً مهماً في الأنظمة الحيوية، ولكن يمكن أن يكون لها تأثيرات ضارة عند تناولها بكميات فائضة عن الكميات الموصى بها، بينما العناصر الثقيلة كالزئبق والرصاص والكادميوم ليس لها أهمية تغذوية، ويمكن أن تكون سامةً حتى بكميات قليلة.

سامة بكميات قليلة

إن تراكم الكادميوم في الجسم يزيد من ارتفاع الإصابة بالأمراض القلبية والكلوية، أما أضرار الرصاص فتتجلى في زيادة أمراض القلب والسرطان والجهاز العصبي، بالإضافة إلى قدرة الرصاص على اختراق المشيمة والوصول للجنين، ونظراً للاستهلاك الكبير لمنتجات اللحوم المعلبة واحتمالية أن تكون مصدراً للتلوث بالعناصر المعدنية الثقيلة، فقد زاد الاهتمام بسلامة هذه المنتجات من قبل العديد من المنظمات الدولية، مثل: الـ FAO ، WHO وEC  والهيئات المحلية التي تعطي إرشادات حول المدخول من المعادن الثقيلة في الأغذية المستهلكة.

 أجريت العديد من الدراسات حول الأثر المتبقي للمعادن الثقيلة في منتجات اللحوم المعلبة، حيث قدرت نسبة الرصاص والكادميوم في 10 منتجات من لحم اللانشون المعلب من 5 علامات تجارية مصنعة محلياً وخمسٍ مستوردة ومستهلكة في السوق السورية، فبلغ متوسط تركيز الرصاص في العينات المنتجة محلياً 0.68 مغ/كغ وبلغ 1.44 مغ/كغ في العينات المستوردة، وبالنسبة للكادميوم بلغ متوسط تركيزه 60 مكغ/كغ في العينات المحلية الصنع و80 مكغ/كغ في العينات المستوردة. وفي الدراسة على عينات من لحم لانشون الدجاج المعلب المستهلك في محافظة دمياط (كدراسة مقارنة بين مصر وسورية)، بلغ متوسط تركيز الرصاص في العينات 0.35 مغ/كغ ومتوسط تركيز الكادميوم 4.5 مكغ/كغ، أماغيرهم من الباحثين فقد قاموا بتحديد تركيز الرصاص والكادميوم في العديد من منتجات اللحوم المستهلكة في لبنان، وشملت الدراسة أحد منتجات لحم لانشون الدجاج المعلب والذي تناولته الدراسة الحالية أيضاً ، بلغ متوسط تركيز الرصاص في هذا المنتج 0.816 مغ/كغ ومتوسط تركيز الكادميوم 36.21 مكغ/كغ.

الخلاصة

 بينت النتائج أن العينتين A و E قد تجاوزتا الحدود المسموحة بالنسبة لعنصر الرصاص وبالتالي فإن استهلاك هاتين العينتين يشكل خطراً أكبر مقارنةً بالعينات المتبقية. أما بالنسبة للكادميوم فإن العينات جميعها كانت ضمن الحدود المسموحة. 

 وجوب اتباع أنظمة مراقبة منتظمة للتقليل من آثار المعادن خلال إنتاج لحم الدجاج ابتداء من تغذية الدواجن والماء المستخدم في الشرب مروراً بمراحل التصنيع المختلفة.

- ضرورة إجراء دراسات مماثلة لمنتجات أخرى بشكل دوري للحصول على مسح شامل، يتم من خلاله تحديد المدخول الكلي من المعادن من المصادر المحتملة كافة، مع ضرورة التركيز على حساب مدخولات المعادن بالنسبة للأطفال.