الطهي والنشاط المضاد للأكسدة في البصل السوري
تحت عنوان «تأثير زمن الطهي في النشاط المضاد للأكسدة لعينات من البصل السوري» قدم كل من الباحثين د. ميادة عيسى ود. ملك الجبة ود. فرانسوا قره بيت بحثهم في مجلة جامعة دمشق للعلوم الأساسية.
نعيش اليوم صحوة عالمية تتجه شطر النباتات الطبية لما تحتويه من مركبات كيميائية يمكن أن تعد خامات أولية تصلح أن تكون خطوة أولى في تحضير مركبات علاجية ذات أهمية طبية كبيرة، وتحتوي العديد من النباتات على مكونات غذائية وظيفية مثل مضادات التأكسد، نظراً إلى أهميتها من الناحية الصحية ولتأثيراتها المفيـدة والمهمة، إذْ إن بعضها يساعد على التخفيف من خطر كثير من الأمراض مثل الـسرطان، وأهم هذه النباتات الفاكهة والخضار التي تعد غنية جداً بالمركبات التي تملك نشاطاً مضاداً للتأكسد منها البصل الذي درس في هذا البحث.
تعد آسيا الوسطى الموطن الأصلي للبصل (Allium cepa) الـذي ينتمـي للفـصيلة الزنبقية (Liliaceae). توجد أنواع من البصل التي تتميز بألوان مختلفـة بـين الأبـيض والأحمر والأصفر. يعد البصل مصدراً مهماً لمركبـات فعالـة فيزيولوجيـاً كفيتـامين C والمركبات الفينولية وتعد الأخيرة مضادات تأكسد مهمة.
دور مضادات الأكسدة
تعرف مضادات التأكسد بأنها مركبات قادرة على تثبيط تأكسد مركبات أخرى إذ تقوم بتقديم إلكترونات إلى الجذور الكيميائية وتتحول بدورها إلى مركبات مستقرة وغير سامة، لذلك نقول عن مضادات التأكسد إنّها تشكل حاجزاً يثبط أو يـؤخر الأكسدة في الأنظمة الخلوية، وذلك عبر كبح استمرار سلسلة تفاعلات التأكسد، التي تعطي الجذور الحرة المعروفـة بنـشاطها وفعاليتهـا المخربـة داخـل الأنـسجة أو وقفهـا.
الجذور الحرة
تسعى الجذور الحرة الحاوية على إلكترون مفرد للاستقرار بمهاجمة الجزيئات الكيميائية المكونة للخلايا، مولدة جذوراً مختلفة التفاعـل تـؤدي دور المبادرات في التفاعلات الكيميائية، التي تسهم في تخريب الخلية وتعطيل وظائفها ومـن الأمثلة على المصادر الخارجية التي تولد الجذور الحرة: الـدخان والمبيـدات والهـواء الملوث وبعض العقاقير.
أشارت بعض الدراسات إلى تغير محتوى الفينولات الكلية والفلافونيدات فـي بعـض الخضار لدى الطهي إذْ أكـدت أن الطهـي أدى إلـى ازديـاد الفينولات الكلية في الفليفلة الخضراء فقد ارتفعت من 1345 mg/100gعينة جافـة إلـى 1371 mg/100gعينة جافة، وترافق ذلك مع ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة، في حـين بينت دراسة أخرى أن الطهي أدى إلى انخفاض في الفينـولات الكليـة والنشاط المضاد للأكسدة في البازلياء، أما في البصل فأدى الطهي إلى زيادة في محتـوى الفينولات والفلافونيدات الكلية.
البصل السوري
أخذت ثمار البصل (Allium cepa) التي تنتمـي للفـصيلة الزنبقيـة (Liliaceae) المزروعة في مناطق مختلفة من القطر العربي السوري: (حلب، حماة، الرستن، الغـاب، حمص(
راوحت قيم الرطوبة بالنسبة إلى عينات البصل الخمس (عدد المكررات ثلاثة) بـين Shock %(91.68-83.33 وهذا الاختلاف فـي نـسب الرطوبة عائد إلى الاختلاف في أماكن الزراعة.
بالنسبة إلى الفينولات الكلية نجد أن نسب الفينولات الكلية راوحت بـين 583.52-297.90) mg/100g) وزناً جافاً على أساس حمض الغاليك في عينات البـصل، أما بالنسبة إلى محتوى الفلافونيدات في عينات البصل فقـد راوحـت القـيم بـين جافـة عينـة (Quercetin) الكيرسـيتن أسـاس على (180.03-80.21 mg/100g (، وهذا يدل علـى أن نـسبة الفينـولات الكليـة والفلافونيدات في البصل تختلف باختلاف المنطقة المزروع فيها.
تأثير زمن الطهي
أما العينات التي طُهيتْ في أزمنة مختلفة، فقـد وجـد أن نسب الفينولات الكلية قد ازدادت بازدياد زمن الطهي حتى 15دقيقة بنسب تراوح بـين (43.42-31.42)%، ثم انخفضت قيمها عند 20دقيقة بنـسب تـراوح بـين (14.23- 19.22)% وبمتابعة زمن الطهي حتى 40 دقيقة بقيت القيم ثابتة ، إذْ وجد أن طهي الخضراوات الخضراء (الفلفل الأخضر – البروكلي – السبانخ – الفاصولياء الخضراء) بالماء أدى إلى ارتفاع نـسب الفينـولات وعلّل ذلك بتحرر المركبات الفينولية نتيجة الطهي، كما أوضحت دراسة أخـرى الكلية، عند غلي عشب الليمون (نبات يزرع في المنـاطق الإسـتوائية) بالماء مدة 10 دقائق ازدياداً في نسب الفينولات الكلية، وفسر ذلك بتأثير الحـرارة فـي الفينولات الكلية التي من الممكن أن تتحمله ضمن تأثير ظروف الحرارة إلـى مركبـات فينولية حرة مما يزيد من تركيز الفينولات الكلية.
بالنسبة إلى النشاط المضاد للأكسدة لوحظ من خلال الدراسة التطبيقية ازدياد النشاط المضاد للأكسدة بطريقة DPPH بتأثير زمن الطهي حتى 15 دقيقة بنـسب تراوح بين 47.53-10.22%، ومن ثم تناقصت حتى 20دقيقة بنسب تراوح بين 6.58-15.55%، وبمتابعة الغليان حتى 40 دقيقة لم يلاحظ تغير في القيم عـن 20دقيقة. ما يفسر بأن الطهي أدى إلـى تحـرر مضادات تأكسد إضافية.
الاستنتاجات والتوصيات
اختلاف نسب الرطوبة في البصل تبعاً لاختلاف منطقة الزراعة. يتغير محتوى البصل من الفينولات الكلية والفلافونيدات والنـشاط المـضاد للأكـسدة بتغير منطقة الزراعة. زمن طهي البصل حتى 15دقيقة يؤدي إلى زيادة محتواه مـن الفينـولات الكليـة والفلافونيدات، ومن ثم زيادة في النشاط المضاد للأكسدة. · ينصح بتناول البصل مطبوخاً مدة 15 دقيقة أفضل من أكله نيئاً؛ وذلك تبعاً لتغيرات نسب الفينولات الكلية المسؤولة عن النشاط المضاد للأكسدة.
درس في هذا البحث تأثير أماكن الزراعة وزمن الطهي مدة 40-20-15-10-5 دقائق لخمـس عينات من البصل السوري في النشاط المضاد للأكسدة ومحتوى الفينولات الكلية والفلافونيدات. وأشارت النتائج إلى وجود فروق بين محتويات أصناف البصل المدروسة من الفينولات الكليـة إذْ راوحـت قيمهـا ضمن المجال 583-279 mg/100g عينة جافة، أما الفلافونيدات فراوحت قيمهـا ضـمن المجـال 180-80 mg/100g عينة جافة، وقيس النشاط المـضاد للأكـسدة وكـان (75-60)%. أدى غلـي العينات بالماء في أزمنة مختلفة إلى ازدياد في نسب الفينولات الكلية والفلافونيدات إذْ ازدادت الفينـولات الكلية ضمن المجال 789-383 mg/100g عينة جافة، أما الفلافونيـدات فـازدادت ضـمن المجـال 205-124 mg/100g عينة جافة، ونتج عن ذلك ازدياد قـيم النـشاط المـضاد للأكـسدة المقـيس بطريقة DPPH لتصبح .%(88-77)
