تأثير إضافة الأغذية الوظيفية (البروبيوتيك» «في مدة حفظ اللبن الرائب»

يعد اللبن الرائب الغني بالمغذيات من أكثر منتجات الألبان المخمرة شـيوعاً فـي العـالم. ونسبت على مر السنين التأثيرات الصحية المفيدة للبن الرائب إلى المواد المغذية الموجودة فيه

 Streptococcus thermophilus-Lactobacillus delbrueckii ssp.  اللبنيـة والبكتريـا bulgaricus  فضلاً عن الأغذية الوظيفية probiotics في حال إضافته، ومـع ذلـك تـضفي البكتريا اللبنية الفوائد الصحية على اللبن عندما توجد بالتراكيز الموصى بها مـن 610 إلـى  810خلية حية/1مل وقت الاستهلاك. تعود الشهرة الواسعة والاستهلاك الكبير للبن الرائب إلى القيمة الغذائيـة والتـأثيرات العلاجية لبكتريا البادئ خلال التخمر. إذْ يتمتع بتأثيرات وقائية وعلاجيـة ضـد معظـم الأمراض. ويتمتع بتأثيرات مضادة للجراثيم، ومضادة للسرطان، وخافضة للكوليـسترول في الدم فضلاً عن التأثيرات العلاجية الأخرى. تنخفض الجدوى التغذوية والقوة الحيوية عادةً للألبان في أثناء التخزين بالتبريد، بسبب التغيرات المختلفة في ظروف بيئة التخزين، مثل انخفاض الرقم الهيدروجيني مع زيـادة شدة الأوكسجين والأكسدة المحتملة، فضلاً عن تراكم بيروكـسيد الهيـدروجين.

ميكروبات حية تمنح فوائـد صـحية

يمثل تطوير استراتيجية من شأنها تمديد بقاء البكتريا اللبنية في اللـبن بفاعليـة، تحـدياً واضحاً لمصنعي اللبن الرائب والباحثين على حد سواء. وجدت عدة أليات لتحسين صلاحية البكتريا اللبنية في منتجات الألبان المخمرة، باستخدام الوسائل التي تعتمد على الإضـافات، أو عن طريق تغيير شروط التصنيع التكنولوجية، أو تغير صفات بعض السلالات. تعرف Probiotics بشكل شائع بأنَّها ميكروبات حية تمنح فوائـد صـحية للمـستهلك، وتستعمل كثير من الأجناس والأنواع البكترية بشكل شائع في المنتتجات التجارية. وتـشمل أنواع Lactobacillus وBifidobacterium طورت وسوقت في أوربا وأمريكـا الـشمالية والشرق الأقـصى. ووثقـت مواصفات Lactobacillus spp توثيقاً جيداً، ولكن الأدوار الممكنة للـbifidobacteria  التي تُمتص، قد قيمت بشكل أقل. إن أهمية bifidobacteria فيما يخص العملية الصحية لجهـاز الهضم عند الإنسان تشجع استهلاك مثل هذه المنتجات، وتتمثل فوائدها الصحية بتزويد الجسم ببروتينات وفيتامينات محـسنة، والوقاية من الإمساك، نشاط مضاد للبكتريا، وتعالج أضرار الكبد، ونشاط مضاد للأورام، وتحفيز استجابة الجهاز المناعي، وتخفيض مستويات كوليستيرول الدم، وتحسين استقلابات قابلية هضم اللاكتوز، إن اندماجها كإضافات غذائية في منتجات الحليب المخمر المختلفة يعطـي منتجـاً ذا قيمة صحية عالية فضلاً عن ارتفاع ضخم لاستهلاك ما يدعى بالمنتجات المفيدة صحياً في البلدان المتطورة.

تقضي على الخمائر والعفن

 من بين منتجات الألبان يعد اللبن الناقل المثالي للإفادة من هذه البكتريا، ومن أجل أي من هذه المنتجات فإن بقاء probiotics حية خلال فترة تخزين المنتج وفي وقت استهلاكه يعطي فوائد صـحية مهمـة جـداً، وثبت حديثاً أن الفوائد العلاجية للبن الرائب لا تتحقق إلا عند تناولـه باسـتمرار مـع الإبقاء على بكتريا حمض اللبن حية فيه. كما استطاع أحد العلماء أن يحافظ على القوة الحيوية لبكتريا البادئ مدة 35 يوماً عن طريق إضافة بكتريا البروبيوتيك. فضلاً عن ذلك عزلتْ بعض المضادات الحيوية التي تنتجها هذه البكتريا عند نموها، مؤديـة إلـى قتـل البكتريا المرضية والبكتريا المسببة للفساد مثل الـ Enterobacteria. فمثلاً تفـرز بكتريـا الــ Lactobacillus acidophilus  مـضاداً حيويـاً يـدعى Lactocidine  وبكتريا الـ Lac. bulgaricus مضاداً حيوياً يدعى bulgaricane. وهذه المضادات الحيوية فعالة ضد عدد كبير من البكتريا المرضية مما يسهم في القيمة العلاجية للبن الرائب. كما أن أنواع بكتريا البروبيوتيك تنتج مضادات حيوية مثـل الباكتريوسـين تقضي على الخمائر والعفن دون أن تؤثر في بكتريا البادئ

تطـرد السموم وتقوي الجهاز المناعي

 أكد الباحثون أن البكتريا النافعة تقـاوم الأمـراض وتطـرد السموم وتقوي الجهاز المناعي، كما تمكن من الحفاظ على القوة الحيوية لبكتريا البـادئ مدة 35 يوماً عن طريق إضافة Lactobacillus acidophilus  وهي نوع من أنواع بكتريا البروبيوتيك التي يمكن إضافتها إلى اللبن الرائب، ومحبة للحموضة العالية ونافعة للإنسان وعملها المساعدة على عملية هضم البروتينات، التي تنتج من خلالهـا حمـض اللاكتيـك وهيدروجين بيروكسايد وإنزيمات وفيتامينات  (B) المركبة، وكذلك مواد مضادة للجـراثيم في اللبن. تعد قدرة بكتريا البروبيوتيك على تحمل الأوكسجين والأحماض والأملاح الصفراء مـن التحديات المرتبطه بإضافتها إلى الغذاء، وللتغلـب عليهـا اسـتعملت سـلالات مقاومـة للأوكسجين والحموضة، ومنهم من استعمل الأحمـاض الأمينيـة والببتيـدات كملتقطـات الأوكـسجين مثـل L-cysteine-HCL وحمـض الاسـكوربيك، ومنهم من استعمل -encapsulation التي تحتوي بداخلها على بكتريا البروبيوتيـك، وكذلك استعملت بكتريا البـادئ Streptococcus thermophilus التـي تقـوم باسـتهلاك الأكسجين وبذلك تعزز من نمو بكتريا البروبيوتيك.

تؤكد هذه الدراسة فكرة استخدام بكتريا البروبيوتيك في إعداد الألبان كوسيلة لتـأمين الحفـظ، وتمديد العمر الافتراضي لها مع الاحتفاظ بقيمته الحيوية والعلاجية، فإضافة بكتريا البروبيوتيـك قد أنتجت نوعاً جديداً من اللبن يحتفظ بنوعية مقبولة خلال مدة تخزين لا تقل عن 4 أسابيع.