العناصر الثقيلة في معلبات اللحوم

أجريت الدراسة على عدد من المعادن الثقيلة في أنواع مختلفة من معلبات اللحوم المتوفرة في السوق المحلية ومعظم هذه المعلبات مستوردة من عدة مصادر( مصنعة في بلدان مختلفة )، وذات ماركات تجارية مختلفة .

تم أخذ العينات، وإجراء عملية الترميد عليها، وبعد القيام بالترميد ،حُضّرت العينات باستخدام حمض الآزوت المركز وحمض كلور الماء المركز فائقا النقاوة . 

وأجري تحديد لنسب عناصر الكادميوم Cd، النيكل Ni، الرصاص pb، الحديد Fe، الزنك Zn، النحاس Cu والمنغنيز Mn في العينات المأخوذة باستخدام جهاز الامتصاص الذري ، وتم التعبير عن المحتوى من العناصر الثقيلة بالأجزاء في المليون ( ppm ) من الوزن الرطب. بينت النتائج، بأنّ نسبة الرصاص، والحديد ، والكادميوم ، في العينات جميعها باختلاف أنواعها ومصادرها ، أعلى من المسموح به في المواصفة القياسية السورية . وكانت نسبة النحاس في معلبات الطون والسردين ضمن الحدود المسموح بها، وفي معلبات المرتديلا أعلى من المسموح به ،أما نسبة الزنك فهي ضمن الحدود المسموح بها في المواصفة القياسية السورية والعالمية. كانت أعلى نسبة للرصاص في عينات السردين المصنعة في المغرب، حيث وصلت إلى 8.765 ppm، وفي المرتديلا السورية 5.18 ppm وبطبيعة الحال هذه النسب أعلى بكثير من الحد المسموح به في المواصفة القياسية السورية .

أعلى من المواصفة القياسية!

زاد الاهتمام مؤخراً بجودة الغذاء المصنع في العديد من بلدان العالم، كما ازداد الاهتمام بالدراسات السمية والبيئية، لتحديد مستوى المعادن الثقيلة والسامة في الأغذية، حيث إن التلوث بالعناصر الثقيلة، من المواضيع الهامة بسبب سميتها وأثرها التراكمي في السلسلة الغذائية. 

وقد أجريت العديد من الدراسات لتحديد تركيز العناصر الثقيلة في الغذاء، والتأثير السمي لتلك العناصر، حيث تعتبر العناصر الثقيلة من أهم العوامل المسببة للتلوث في البيئة المائية ) المحيطات ، البحار ، الأنهار ، البحيرات..( لسميتها التراكمية في الكائنات البحرية 

والعناصر الثقيلة وغيرها من العناصرالتي  يمكن أن توجد في الغذاء ، أو تصل إليه بسبب النشاطات البشرية كعمليات التصنيع، والزراعة، حيث إنّ التلوث بهذه العناصر يعتبر نتيجةً للإجراءات التصنيعية المتبعة من خلال المعدات والأدوات المستخدمة في أثناء التصنيع والتعبئة والتخزين.

تلوث أثناء التصنيع

وعموماً تعتبر بعض العناصر المعدنية هامةً جداً للجسم البشري، كالحديد والزنك وغيرها ولو بكميات قليلة جداً، لكي يتمكن الجسم من القيام بوظائفه الفيزيولوجية والحيوية، ولكن إذا زاد تركيزها عن حد معين تصبح سامةً وهناك عناصر معدنية تصنف على أنها عناصر ثقيلة سامة للجسم البشري حسب تراكيزها الموجودة بها في الغذاء، وبخاصة في اللحوم بمختلف أنواعها ) اللحوم الحمراء والبيضاء ( وتأتي خطورتها بسبب سميتها الطبيعية بتراكيز منخفضة جداً .

إنّ تلوث اللحوم بالعناصر الثقيلة، يحدث أثناء عملية التصنيع من خلال المواد الخام، الأدوات، الماء المستخدم، عملية التعبئة والتلوث يحدث عن طريق الهواء، وقد قام العديد من الباحثين بدراسة تلوث اللحوم بمختلف أنواعها بالعناصر الثقيلة خلال عملية التصنيع والتعبئة، أو من خلال النفاذ عبر السطح الخارجي.

الاستنتاجات والتوصيات

لوحظ من خلال النتائج في هذا البحث ، وجود فروقات كبيرة في نسب العناصر الثقيلة المدروسة باختلاف نوع العينات ومصدرها، وهذه العناصر تصل للغذاء نتيجة للتلوث البيئي والتلوث الحاصل من عملية التصنيع الغذائي، ووجد بأنّ نسبة الرصاص والنحاس والحديد والنيكل والكادميوم في العينات المدروسة على اختلاف أنواعها ومصادرها كانت أعلى من الحد المسموح به في المواصفات القياسية السورية والعالمية، أما نسبة عنصر الزنك فكانت ضمن الحدود المسموح بها في المواصفات القياسية ماعدا المرتديلا المصنعة في سورية، فكانت النسبة أعلى بقليل من الحد المسموح به في المواصفة القياسية السورية والعالمية، وهذا يتطلب إجراء مراقبة مستمرة لمستويات العناصر الثقيلة والسامة للأغذية الطازجة والمعلبة لضمان السلامة الغذائية وجودة الغذاء المصنع وذلك باتباع الممارسات التصنيعية الصحيحة بدءاً من الماء المستخدم والمواد الأولية المستخدمة ومواد التعبئة والتغليف وعملية التعبئة والنقل .

ونظراً لأنّ نسبةً كبيرةً من معلبات اللحوم المتوفرة في السوق المحمية السورية مستوردة من الخارج و مصنعة في بلدان مختلفة فإنها يجب أن تخضع للتحليل الكيميائي الدقيق والموثوق من حيث محتواها من العناصر المعدنية الثقيلة، وأن لا يسمح بإدخال المنتجات غير المطابقة للمواصفات القياسية السورية والدولية إلى سورية، وخاصةً من حيث المحتوى من عنصري الرصاص الكادميوم بسبب سُميّتها العالية من جهة، ولما أظهرته هذه الدراسة من احتواء معظم معلبات اللحوم، التي تباع في السوق المحلية على اختلاف أنواعها ومصادرها على تراكيز أعلى من الحدود المسموح بهما من جهة أخرى. يضاف إلى ذلك ما هو معروف من وصول الكثير من السلع الغذائية غير المطابقة للمواصفات الدولية، إلى أسواق الدول النامية ) ومنها سورية ( نتيجة انخفاض أثمانها، وجشع التجار المستوردين لها مما يؤدي في النتيجة إلى الإضرار بصحة ومصلحة المستهلكين، لأمثال تلك الأغذية ومنها معلبات اللحوم موضوع هذه الدراسة.