هل يمكن كشف الغش في اللحوم السورية؟

يُعد غش اللحوم إشكالية هامة تواجه المستهلك وبخاصة غش اللحوم المطبوخة والمصنعة التي يصعب ضبطها من خلال تحليل البروتينات لكونها تتعرض لدرجة حرارة عالية خلال تصنيعها مما يحدّ من إمكانية استخدام الطرائق المعتمدة على البروتين. من هنا تأتي أهمية الاعتماد على كشف نوع اللحوم من خلال استهداف الحمض الريبي النووي المنقوص الأوكسجين (الدنا) عبر تطبيق تقنية هضم الدنا المضخم بأنزيم القطع المحدد.

تم في هذا البحث دراسة 13 نوعاَ حيوانياً مختلفاً جميعها من الثدييات (غنم وماعز وبقر وجمل وجاموس وحصان وحمار وأرنب وخنزير وقطة وكلب وفأر وجرذ) ونوع واحد من الدواجن (الدجاج). وفيه تم استخلاص وتضخيم دنا جزء من المورثة الميتوكوندرية  mt12S rDNA  باستخدام مرئسة عامة إذ أعطت لحوم الثديات عصابة بطول تقريبي 480bp~ بينما أعطى لحم الدجاج عصابة بطول تقريبي 500bp~. تم تحديد هوية نوع اللحم الطازج من خلال استخدام خمسة أنزيمات قطع محددة من النمط الثاني والتي تقطع وفقاً لتتالي أسس الدنا الخاص بكل نوع منها.

تم بنجاح تطبيق تقنية PCR-RFLP في تحليل عينات لحوم مطبوخة بطرق مختلفة (سلق وقلي وشوي) وتبيّن أن الطبخ لا يؤثر في كفاءة استخلاص الدنا أو في أنماط القطع الناتجة. كما تم بنجاح تطبيق نتائج التقنية السابقة في تحليل لحوم مصنعة (المرتديلا)، وتبيّن أن عامل الحرارة المرتفعة المترافق مع الضغط يؤثر في كفاءة استخلاص الدنا وعلى وضوح العصابات الناتجة عن القطع، كما تبيّن أن عينات المرتديلا المدروسة تحوي كل من أنواع اللحوم التالية: البقر والجاموس والدجاج. وبالتالي تبيّن أن طريقة PCR-RFLP هي تقنية حساسة وذات تكرارية عالية وغير مكلفة نسبياً لتحديد هوية اللحوم.

الخلطات المعدة لتصنيع اللحوم

تعد اللحوم من أكثر المواد الغذائية عرضة للغش، والذي يكون إما باستبدال اللحوم ذات السعر المرتفع بلحوم أخرى رخيصة في حال اللحم النيء، أو خلطها بلحوم السواقط في حال اللحم المفروم، أو بإضافة بعض المواد النباتية الخام (فول الصويا وغيرها) إلى الخلطات المعدة لتصنيع اللحوم في حال منتجات اللحوم المصنعة.

توجد طرائق كثيرة ومتعددة استعملت لتمييز أنواع اللحوم الداخلة في غذاء الإنسان، ومن أهمها تلك التي تعتمد على جزيء الحمض الريبي النووي منقوص الأوكسجين (الدنا). إذ تقدم هذه الطرائق والتقنيات المتفرعة منها بدائل عملية وموثوقة في مجال تمييز أنواع اللحوم بدقة.

تحتم على الباحثين إيجاد وسيلة حديثة ودقيقة ونوعية وسهلة لتمييز أنواع اللحوم عن بعضها البعض، وبخاصة تلك المعرضة لدرجات حرارة عالية أثناء الطبخ وعمليات التصنيع. ومن هنا نشأت فكرة هذا البحث والتي تتمحور حول استخدام التقانات الجزيئية في تمييز أنواع اللحوم الطازجة والمطبوخة والمصنعة الموجودة في الأسواق المحلية، وبالتالي فإن هذا الموضوع يدخل في صلب سلامة الغذاء وحماية المستهلك من الغش والتضليل.

أهداف البحث

استخدام وسائل البيولوجيا الجزيئية والتي تعتمد على تكثير الدنا وبالتحديد طريقة هضم الدنا المضخم بأنزيم القطع ومن ثم أمثلة هذه الوسائل لغرض تحديد هوية عينات لحوم طازجة.

تطبيق طريقة هضم الدنا المضخم بأنزيم القطع المحدد في تمييز اللحوم المطبوخة (المعاملة حرارياً) والمصنعة (المرتديلا).

دراسة أثر التعقيم بالصاد الموصد (الأوتوغلاف) في تمييز اللحوم المصنعة.

مقارنة محتوى بطاقة بيان بعض منتجات اللحوم المصنعة فيما يتعلق بنوع اللحوم الداخلة في تصنيعها مع نتائج تطبيقات التقنية السابقة.

يتعرض اللحم خلال عمليات التصنيع المختلفة في بعض منتجات اللحوم إلى درجات حرارة عالية مما يؤدي إلى تشوه البروتين نتيجة التخثر والترسب بفعل الحرارة العالية. 

لذا فهناك ضرورة لاعتماد طرائق تتميز بالنوعية والموثوقية والسرعة تكون قادرة على تحديد هوية اللحم في حالتي اللحم الطازج والمطبوخ والمصنّع.

نتائج أساسية

بمقارنة النتائج مع بطاقة بيان عبوة المرتديلا نلاحظ عدم وضوح بطاقة البيان والتي أشارت إلى وجود لحم بقر ودجاج دون تحديد نوع اللحم البقري (بقر أو جاموس) الداخل في تصنيع خلطة المرتديلا بدقة. وفي الوقت نفسه لا يمكن اعتبار ذلك تجاوزاً لمحتوى بطاقة البيان. يعود السبب إلى قصور المواصفة القياسية في تحديد نوع اللحم الداخل في خلطة تصنيع المرتديلا لكونها تعتمد على تحديد نسبة البروتين في الخلطة بغض النظر عن مصدره، أضف إلى ذلك عدم قدرة هذه الطريقة على تحديد مصدر البروتين سواءً أكان من مصدر حيواني أو نباتي.

المقترحات

البحث في تسلسل الدنا في المورثة الميتوكوندرية لأنواع أخرى حتى يسهل تمييزها. 

العمل على إيجاد طريقة عملية لتمييز البروتينات النباتية الداخلة في تصنيع المرتديلا. 

التحديد الكمي لنسب اللحوم والبروتينات النباتية الداخلة في تصنيع المرتديلا مما يسمح بتحديد عادل للسعر. 

العمل على إجراء مراجعة منهجية لمعرفة مواقع قصور المواصفات السورية الخاصة باللحوم الجاهزة وتحديد الطرائق المخبرية المناسبة لاختبار تلك المواصفات.